「玉山高粱酒」係精選高粱為原料,遵古法釀製,將原味的高粱酒利用複蒸技術,
提昇酒質,增加香味,經貯存及陳熟而成,酒色清澈透明,香醇柔和,回味怡暢
"嘉義酒廠"為台灣高粱酒釀製發源地,自民國39年開始經數十年技術改良及傳承,
技術早已流傳至外島,並獲世界菸酒評鑑會多項金牌,為滿足顧客需求,
特釀製「五八金高粱酒」。 「玉山五八金高粱酒」酒精度58°,屬高酒精度「清香型大曲高粱酒」。
玉山高梁38和58 主原料之高梁外,還有大麥、小麥、豌豆、小豆等。
1.高梁--台灣高梁,過去僅有澎湖之白高梁及沿海鹿港,朴子等地種植的紅高梁,
後來引進美國新品種有25種,但目前製酒所用的以West land之品種一種為主。
2.大麥--大麥皮厚,粉碎後作麴,質鬆而菌類易於繁殖,為最麴之主要原料。
3.小麥--在製麴上,小麥實為配合補充營養成分之功用,因其營養成分高,有利於菌類之繁殖生長。
4.豆類--使用情形並無一定,可全用小麥替代。
酒麴製造
將小麥磨碎後,加水攪和,以達全量之37-38%為宜,裝入圓形麴模,用壓模機重壓 成直徑25cm,厚 9cm,中間有一直徑1吋之圓孔,每塊重約5kg之麴塊,送入麴室採 開放式之自然接種培養約27天則可成熟。成熟麴塊列置於空氣流通之麴庫中,貯存 備用。酒麴以全面灰色,帶有特有的黴臭,破碎面呈灰白色,暗色部份少者為良品。
高梁飯之處理
1.高梁先經洗滌,浸泡,夏季3-4日冬季4-5日,中間換水一次。
2. 蒸煮:可加壓蒸煮機或連續式蒸煮機,蒸煮壓力1. 5kg/cm2,約 1. 5小時,蒸煮效率高,高梁易於糊化。
發酵
發酵時用麴量為高梁飯之15-17 %,其操作係將粉碎後之高梁麴粉,以6 %量拌和已煮熟且冷卻後之高梁,入發酵槽中,並予壓緊上覆塑膠布,盡量使之密封,1 - 2 日後翻醪1次,供給空氣,促進菌類之繁殖,再予密封,發酵時醪溫以 25-30 ℃為宜。(在第5-6日間最高可達40-43℃)。夏季14-16日,冬季16-20日發酵完成。取出酒醪入蒸餾鍋行第一次蒸餾。酒渣子再分別進行第二次加6%之麴粉拌和,同第一次之方法發酵15日,第三次拌麴,加麴粉5%也發酵15日即告完成。同一原料,俱須各經三次發酵、蒸餾作業。
蒸餾
目前蒸餾與冷卻裝置,夕用機械操作。最先餾出之酒,含酒精度 65 %以上者為大麴酒,60 %-55%以上者為高梁酒,應分別貯存,酒精度降至55-10%之同者為酒尾,另行收集,去漂浮雜物,再次蒸餾,即可得與高梁酒之品質相若。
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